客家田艾粄制作过程

青团，人们可熟悉了，当下网红食品，原材料主要是艾草、糯米粉及各式馅料。田艾粄也可以做成“青团”，原材料差不多，不同的是田艾代替了艾草。

艾草香气馥郁绵厚，略带苦涩，口感极好，深受人们喜爱。田艾，顾名思义生长在田间，生长旺盛期在春末夏初，初春时在田地间冒出来，白白嫩嫩。采摘下来，清洗干净捣烂加糖与糯米粉搅拌充分，做成田艾粄，嚼劲十足，口感甜香细腻。田艾科学名鼠麴(qū)草，民间传统草药，具有化痰止咳、祛风除湿、解毒等功效，食用有益人体健康。

田艾清明前后长势最好，笔直长到三四十厘米长不等，外部生有白色绒毛，颜色不完全呈绿色。有的独立单株，有的旁逸多茬，顶端开伞状黄色小花。开花并不见“老”，甘香味愈加浓厚，不像艾草，春雷之后，苦涩味明显加重。

从田间采摘新鲜田艾，用破壁机彻底搅成“果汁状”，与糯米粉和白糖搅拌均匀，接着是至关重要的一环——揉捏粄坯，必须用巧力揉捏充分，田艾味彻底释放，极具韧性。

粄团是最简单的做法，饥饿年代充饥饱腹，外观口感不重要，填饱肚子是头等要紧大事。营养过剩味蕾挑剔的今天，人们有了另一番需求——除注重安全健康外，就是花心思想出千奇百怪的做法，一大帮人热热闹闹嘻嘻哈哈，把田艾粄做成稀巴烂，玩得不亦乐乎。累得腰酸背痛，闹腾一场下来，不过尝一个半个，玩远比吃有乐趣。

制作过程尽量复杂化，三五成群驱车到几十公里外的乡下采摘田艾，送去肉丸店打成糊状，注入糯米粉(按比例掺合粘米粉)里，搅拌成浅绿色粄坯。用各类馅料酿成青团或酿粄，普遍不用咸馅料，最传统的是花生仁、芝麻、白糖混合馅料。

制作馅料，花生米下锅炒酥炒香，趁热去皮并搅碎;芝麻(黑白均可，或者黑白配)也下锅略炒，将其香味彻底激活;花生仁、芝麻、白糖搅拌均匀后，包裹进粄坯;糯米粄蒸熟后粘性很强，田艾粄下方垫上一小块芭蕉叶(南薯叶也行，甚至有人用柚子叶)，既不粘锅，又多一层蕉叶的芬芳;七手八脚酿成田艾粄，放进锅里大火蒸半个小时，即可开锅食用。

浅绿色的田艾粄，冒着甘甜热气，用筷子夹起一个放在碗里，咬上一口，嘴巴里多种味儿混在一起，又香又甜又甘又滑，一股尘封岁月的味道……