五华岐岭毛糕

客家地区磨豆腐有着悠久的历史，豆腐成了家家户户餐桌上必不可少的家常菜，五华酿豆腐尤为出名。制作豆腐余下的豆腐渣，五华人称豆腐头。豆腐头是上等猪饲料，后来人们发现它发酵后，长出白色绒毛，是一种营养丰富的食用菌，于是毛糕诞生了。毛糕，化腐朽为神奇，变废为宝，华丽转身成浓情家乡味。

探寻五华美食毛糕的奥秘，就得到最地道最传统的“毛糕之乡”——五华县岐岭镇。岐岭镇上街有多户人家制作毛糕，“非遗”传承人黄文峰制作的毛糕，味道纯正鲜美，深受各地食客青睐。

黄文峰家四代承袭制作毛糕，已有100年以上的历史。几代传承人在营养、口感、保鲜和卫生安全等方面，进行不断优化和改良，保证岐岭毛糕金子招牌实至名归。

炒豆腐头是至关重要的环节，只有熟透才能把有害细菌杀死，不至于变质影响营养、安全和口味。柴火猛炒2个小时以上，中途多次加入清水，整锅豆腐头受热充分并防止烧焦。加热产生水蒸气，豆腐头快速熟透，接着反复(至少6次)翻炒至干。

炒干熄火冷却1个小时左右，温度以不烫手为宜，起锅盛在“摸篮”(密底大竹筛)中，加入酵种手工充分搅拌。酵种在适温中加速豆腐头发酵，长出白色绒毛，豆腐头变成毛糕。

撒入酵种搅拌均匀后，按量分散到若干竹筛中，趁着余温按压成饼状。压饼之后移徙到干净屋子或长廊，静待发酵长出绒毛。发酵时间长短与季节有关，夏季气温高，发酵17个小时左右，冬季则需20小时左右。发酵充分后，豆腐饼表面长出了密密麻麻洁白的绒毛，绒毛长一厘米左右为佳。

切块是食用和出售前的最后一道工序，切成长方条状，可大可小，分袋包装，方便携带和保鲜。

毛糕富含氨基酸等营养成分，是有机健康食品。怎样辨别优质毛糕?“白毛黄肉“臭尿偏”(客家方言，尿臭味)”——视觉上，发酵后表面长出雪白绒毛，切块露出部分呈现金黄色;嗅觉上，优质毛糕散发出独特的尿臭味，这是很多人接受不了的味道，但是煮熟之后，此味完全消失，取而代之是清甜可口。懂毛糕的人购买前都要闻一闻，“味道纯正”才选购。

食用毛糕方法众多，最普遍的做法是煮和煲——用酿豆腐的方法酿入肉馅，再与酿豆腐混煮食用，具有消腻作用，混合口味别具一格;切成小块加入骨头汤，汤水特别清甜。这两种食用方法，保持毛糕原有鲜味和营养，是最健康最保健的食法。至于其他各式各味做法，在岐岭当地均有存在，想一饱口福的人，请到实地品尝。

毛糕贵在新鲜，它保鲜期极短，最佳食用时间是当天午前，午后口味次之。有经验的食客，都知道该在什么时段点毛糕这道佳肴。常温下，毛糕只有一天的保鲜期，放入冰箱则可以长达三五天。

毛糕独特的味道，加上先入为主的成见，有部分人，对此美食心生排斥。不要紧，它比“臭名远扬”的臭豆腐好多了，煮熟之后，“异味”完全消失，大可以大口爽吃，正如水果之王榴莲，吃过便欲罢不能。