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五华岐岭毛糕

客家地区磨豆腐有着悠久的历史,豆腐成了家家户户餐桌上必不可少的家常菜,五华酿豆腐尤为出名。制作豆腐余下的豆腐渣,五华人称豆腐头。豆腐头是上等猪饲料,后来人们发现它发酵后,长出白色绒毛,是一种营养丰富的食用菌,于是毛糕诞生了。毛糕,化腐朽为神奇,变废为宝,华丽转身成浓情家乡味。

岐岭毛糕
岐岭毛糕

探寻五华美食毛糕的奥秘,就得到最地道最传统的“毛糕之乡”——五华县岐岭镇。岐岭镇上街有多户人家制作毛糕,“非遗”传承人黄文峰制作的毛糕,味道纯正鲜美,深受各地食客青睐。

黄文峰家四代承袭制作毛糕,已有100年以上的历史。几代传承人在营养、口感、保鲜和卫生安全等方面,进行不断优化和改良,保证岐岭毛糕金子招牌实至名归。

五华岐岭毛糕

炒豆腐头是至关重要的环节,只有熟透才能把有害细菌杀死,不至于变质影响营养、安全和口味。柴火猛炒2个小时以上,中途多次加入清水,整锅豆腐头受热充分并防止烧焦。加热产生水蒸气,豆腐头快速熟透,接着反复(至少6次)翻炒至干。

五华岐岭毛糕

炒干熄火冷却1个小时左右,温度以不烫手为宜,起锅盛在“摸篮”(密底大竹筛)中,加入酵种手工充分搅拌。酵种在适温中加速豆腐头发酵,长出白色绒毛,豆腐头变成毛糕。

五华岐岭毛糕

撒入酵种搅拌均匀后,按量分散到若干竹筛中,趁着余温按压成饼状。压饼之后移徙到干净屋子或长廊,静待发酵长出绒毛。发酵时间长短与季节有关,夏季气温高,发酵17个小时左右,冬季则需20小时左右。发酵充分后,豆腐饼表面长出了密密麻麻洁白的绒毛,绒毛长一厘米左右为佳。

五华岐岭毛糕

切块是食用和出售前的最后一道工序,切成长方条状,可大可小,分袋包装,方便携带和保鲜。

五华岐岭毛糕

毛糕富含氨基酸等营养成分,是有机健康食品。怎样辨别优质毛糕?“白毛黄肉“臭尿偏”(客家方言,尿臭味)”——视觉上,发酵后表面长出雪白绒毛,切块露出部分呈现金黄色;嗅觉上,优质毛糕散发出独特的尿臭味,这是很多人接受不了的味道,但是煮熟之后,此味完全消失,取而代之是清甜可口。懂毛糕的人购买前都要闻一闻,“味道纯正”才选购。

食用毛糕方法众多,最普遍的做法是煮和煲——用酿豆腐的方法酿入肉馅,再与酿豆腐混煮食用,具有消腻作用,混合口味别具一格;切成小块加入骨头汤,汤水特别清甜。这两种食用方法,保持毛糕原有鲜味和营养,是最健康最保健的食法。至于其他各式各味做法,在岐岭当地均有存在,想一饱口福的人,请到实地品尝。

毛糕贵在新鲜,它保鲜期极短,最佳食用时间是当天午前,午后口味次之。有经验的食客,都知道该在什么时段点毛糕这道佳肴。常温下,毛糕只有一天的保鲜期,放入冰箱则可以长达三五天。

毛糕独特的味道,加上先入为主的成见,有部分人,对此美食心生排斥。不要紧,它比“臭名远扬”的臭豆腐好多了,煮熟之后,“异味”完全消失,大可以大口爽吃,正如水果之王榴莲,吃过便欲罢不能。

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