五华酿苦瓜

五华酿苦瓜，夏天，梅州客家地区，正迎来苦瓜成熟季。应节苦瓜表面粗糙，充满“泪痕”，熟食微苦，祛暑消腻。苦瓜吃法多样，清炒、混炒(线豆角、茄子、苦瓜为客家经典时令“三炒”)、晒干(煲汤、炒干——与线豆角干、花肉等混炒，又是客家“名菜”)、煲汤(多为骨头或瘦肉混煲)、炖煮(苦肠、苦瓜、咸菜、鲜竹笋，味道甘苦清凉，再来一道“客家招牌菜”)、酿苦瓜等等，随便罗列一下，足以让吃货们垂涎欲滴。

众多以苦瓜为主材的客家美食中，酿苦瓜最有名气，最受客家人欢迎。端午节、七夕节、中元节(七月半)、立秋等节日，它和酿豆腐一样，是客家人餐桌上必不可少的“大菜”。酿苦瓜与酿豆腐不同，酿豆腐一年四季都可以享用到，酿苦瓜则受时令限制。当然，也有反季节苦瓜，但是吃不出地道味。

酿苦瓜除了受时令限制，它是一道随意性极大的美食。苦瓜成熟时，选择“苗条身材”的长瓜，洗干净后切成若干节，长度寸许，掏出瓜瓤(用调羹柄，往里一插，一个旋转，瓜瓤掏得一干二净)。我最早的酿苦瓜记忆是小时候，当时不是酿肉馅，而是糯米团。口感已经模糊，因为那时不喜欢吃苦瓜，酿糯米更觉难吃，大人们却狼吞虎咽，感觉美味至极。现在回想起来，大人干活出汗出力，粮食匮乏，肚子饿，再普通的食物也成了美味佳肴。

读高中时才偶尔吃一两块酿苦瓜，酿的不再是糯米馅，而是新鲜猪肉。可是一直不喜欢苦瓜的味道，因为少吃而没能品尝到它的特别美味。再后来，胃口发生了改变，什么都想品品味儿，对美食有了新认识。吃酿苦瓜的次数逐渐多起来，特别的甘苦味，与鲜猪肉混在一起，素荤完美搭配，美味绝妙。很快爱上了这道自小排斥的客家美食，并热衷品尝各种烹饪方式的酿苦瓜，甚至期待品尝糯米馅酿苦瓜，重温童年味道，忆苦思甜。吃多了大鱼大肉，偶尔吃吃“全素”酿苦瓜，清清肠胃，别样的滋味，实在妙不可言。

酿苦瓜的肉馅可以像酿豆腐一样变化多样，各种不同口味，大胆尝试新鲜花样，但是地道传统做法，简单而味道纯粹，人们还是喜欢“大众配方”。生苦瓜酿馅后倒入油锅里，用慢火煎煮至七八分熟，煎煮过程中，油香肉香苦甘多种味儿互相渗透，苦瓜不再单纯苦涩，肉馅不再单纯油腻，多种味串在一起，产生“口感裂变”。

油锅煎煮后倒入砂锅，小火慢炖，直至将近稀烂。苦瓜不像其他瓜类，“生鲜”反倒味不佳，应尽可能炖烂，颜色由青绿转为枯陈。酿苦瓜不在乎“新鲜”，过餐(旧菜)味道更佳，与酿豆腐截然相反。

单一的酿苦瓜味道纯粹，一种口味吃多了，人们开始“搞搞新意思”，于是诞生了“客家三酿”、“客家四酿”，又多了一道“新菜”。“三酿”多为酿苦瓜、酿豆腐、酿春(蛋)，各自煎熟，混在砂锅里炖一阵子即可，“四酿”加上酿茄子或者酿毛瓜，甚至酿黄瓜(青瓜)。“多酿”随意混搭，各取所需，没有定规，喜欢即可。

不过，我还是喜欢纯粹的酿苦瓜，选料最普通，烹饪最传统，口感最地道。生活的味道酷似酿苦瓜，微苦之后是甘甜，没有浓烈味道，却回味悠长。

小时候奶奶经常和我说一句话：“苦瓜再苦吞落肚，甘蔗再甜要吐渣。”她还说，你还小，喜欢吃甘蔗，以后你长大了，特别是到了奶奶这把年纪，你会更喜欢吃苦瓜。奶奶离开我们十多年了，我这才明白，她是在告诉我生活的味道。