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咸菜焖猪肉

在众多客家菜肴中,咸菜焖猪肉是家家户户餐桌上最普遍的一道家常菜。这道菜食材易得,做法简单,大众化口感,保鲜时间长,深受客家人喜爱。烹饪咸菜焖猪肉虽然技术含量低,但是也有讲究,不同的做法,味道大不相同。

咸菜焖猪肉

“咸菜焖猪肉,不用放油不用放盐,一起放进锅里焖煮就行。”自小就听大人们这么说,只是在尝试过程中,总觉味道不是那么理想。选材方面猪肉很关键,选择偏肥五花肉,咸菜很“吃油”(足够肥的咸菜才爽口)。买回五花肉洗干净后切成2厘米左右(甚至更大)宽大块状,放置菜筛里沥干水分;清水浸泡“新鲜”咸菜,清洗咸菜上的腌渍的同时,洗淡咸菜的盐分,口味不至于过分咸。上等咸菜洗好后呈现油亮的金黄色,色泽晶莹剔透。“露风咸菜”(菜坛密封不严实,盐分不够,沾水进空气,浸漫不充分等都可能导致咸菜变质,陈腐缺乏脆性,颜色呈褐色)不宜用于焖猪肉。咸菜切碎沥干,等待下锅。

咸菜焖猪肉

柴火大锅是咸菜焖猪肉的“重器”。柴火猛烧,锅里五花肉油彻底炸出,渗入吸油量极大的咸菜中,咸菜才油嫩鲜甜;咸菜里的酸涩味,渗进“饥渴”的五花肉里,去油去腻,改变猪肉的味道,大块吃肉,满嘴留香。

咸菜焖猪肉

架起柴火,大锅里注入少量花生油,将沥干的五花肉倒入锅里,不停地翻炒,猪肉炒至赤色,加入咸菜。根据不同口味习惯,加入适量碎姜或辣椒,目的是祛除猪肉骚味,以及避免咸菜过于寒湿。其实猛火翻炒猪肉时,释放出的“热气”,足以与咸菜的“寒湿”中和,放佐料多半为了调味。客家人多半喜欢最简单的做法,不加任何佐料,包括盐,咸菜本事盐分充足,只在猛火(柴火)、猛量(大锅)上下功夫,原汁原味让人“吃过翻层味”。

五花肉和咸菜在锅里搅拌均匀,继续充分翻炒,随后注入清水,注水必须“过面”。盖上锅盖继续加大火力焖煮,猪肉和咸菜的味儿,在高温下彻底释放,互相融合串味,形成独特混味。不断焖煮至水分将尽,散发出扑鼻香味,咸菜泛着油光,鲜嫩欲滴,即可起锅食用。

咸菜焖猪肉

咸菜焖猪肉,咸菜酸爽不涩,美味可口,大块猪肉肥而不腻,嚼在嘴里浆液丰富,溢出嘴角的膏汁,实在回味无穷。此时的猪肉和咸菜,不分彼此,单独吃,混着吃都能吃出别样的混搭味,不管你是饥肠辘辘,还是肚饱目不饱,都会胃口大开,大块朵颐,全然忘却减肥之神圣使命。

客家地区口味最妙的咸菜焖猪肉,主要在两个场合,一是红白喜事餐宴,二是集体祭祖户外搭锅焖煮。咸菜焖猪肉除了食材选取外,最大的技巧就是量大火大锅大。尤其是举办大型祭祀活动时,一味(道)咸菜焖猪肉足矣,富余还各自打包回家,尽享余味。

纯正地道的大锅柴火咸菜焖猪肉,越来越少机会吃了,什么时候约上小伙伴,来一场“饕餮盛宴”,一起回味童年的家乡馋味。

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