咸菜焖猪肉

在众多客家菜肴中，咸菜焖猪肉是家家户户餐桌上最普遍的一道家常菜。这道菜食材易得，做法简单，大众化口感，保鲜时间长，深受客家人喜爱。烹饪咸菜焖猪肉虽然技术含量低，但是也有讲究，不同的做法，味道大不相同。

“咸菜焖猪肉，不用放油不用放盐，一起放进锅里焖煮就行。”自小就听大人们这么说，只是在尝试过程中，总觉味道不是那么理想。选材方面猪肉很关键，选择偏肥五花肉，咸菜很“吃油”(足够肥的咸菜才爽口)。买回五花肉洗干净后切成2厘米左右(甚至更大)宽大块状，放置菜筛里沥干水分;清水浸泡“新鲜”咸菜，清洗咸菜上的腌渍的同时，洗淡咸菜的盐分，口味不至于过分咸。上等咸菜洗好后呈现油亮的金黄色，色泽晶莹剔透。“露风咸菜”(菜坛密封不严实，盐分不够，沾水进空气，浸漫不充分等都可能导致咸菜变质，陈腐缺乏脆性，颜色呈褐色)不宜用于焖猪肉。咸菜切碎沥干，等待下锅。

柴火大锅是咸菜焖猪肉的“重器”。柴火猛烧，锅里五花肉油彻底炸出，渗入吸油量极大的咸菜中，咸菜才油嫩鲜甜;咸菜里的酸涩味，渗进“饥渴”的五花肉里，去油去腻，改变猪肉的味道，大块吃肉，满嘴留香。

架起柴火，大锅里注入少量花生油，将沥干的五花肉倒入锅里，不停地翻炒，猪肉炒至赤色，加入咸菜。根据不同口味习惯，加入适量碎姜或辣椒，目的是祛除猪肉骚味，以及避免咸菜过于寒湿。其实猛火翻炒猪肉时，释放出的“热气”，足以与咸菜的“寒湿”中和，放佐料多半为了调味。客家人多半喜欢最简单的做法，不加任何佐料，包括盐，咸菜本事盐分充足，只在猛火(柴火)、猛量(大锅)上下功夫，原汁原味让人“吃过翻层味”。

五花肉和咸菜在锅里搅拌均匀，继续充分翻炒，随后注入清水，注水必须“过面”。盖上锅盖继续加大火力焖煮，猪肉和咸菜的味儿，在高温下彻底释放，互相融合串味，形成独特混味。不断焖煮至水分将尽，散发出扑鼻香味，咸菜泛着油光，鲜嫩欲滴，即可起锅食用。

咸菜焖猪肉，咸菜酸爽不涩，美味可口，大块猪肉肥而不腻，嚼在嘴里浆液丰富，溢出嘴角的膏汁，实在回味无穷。此时的猪肉和咸菜，不分彼此，单独吃，混着吃都能吃出别样的混搭味，不管你是饥肠辘辘，还是肚饱目不饱，都会胃口大开，大块朵颐，全然忘却减肥之神圣使命。

客家地区口味最妙的咸菜焖猪肉，主要在两个场合，一是红白喜事餐宴，二是集体祭祖户外搭锅焖煮。咸菜焖猪肉除了食材选取外，最大的技巧就是量大火大锅大。尤其是举办大型祭祀活动时，一味(道)咸菜焖猪肉足矣，富余还各自打包回家，尽享余味。

纯正地道的大锅柴火咸菜焖猪肉，越来越少机会吃了，什么时候约上小伙伴，来一场“饕餮盛宴”，一起回味童年的家乡馋味。