五华美食——磨豆腐

客家传统美食中，五华豆腐(酿豆腐)堪称一绝。有幸跟随CCTV-4《走遍中国》——“客家美食”摄制组，前往岐岭镇联安村，在村民家里，亲历了传统磨豆腐的全过程。

挑豆：五华手工石磨豆腐，选料极为严苛。选用的本地自产上等黄豆，豆粒不大却粒粒皆实。磨制豆腐前，要精心挑选一番。黄豆在竹筛上铺开，将次豆、瘪豆等通通拣去。

去皮：浸泡之前，讲究的做法要将黄豆去皮。去皮的好处，可以节省浸泡时间，还可以让豆浸泡充分，磨出来的豆浆细腻柔滑。不去皮，煮浆时，要多一道工序——去泡。不过，带皮豆腐渣量大，是极好的喂猪饲料。

去皮方法简单，黄豆倒入干石磨，轻轻推磨，黄豆在磨盘转动时破裂成两半，自动脱皮。破皮后的黄豆，倒回竹筛，一抖动就豆皮分离，空中一扬，竹筛里剩下的是对半开裂的黄豆肉。

浸泡：泡豆时间把握很重要，必须让黄豆充分浸透，又不能太久。根据气温的高低，以及去皮与否，有所不同。气温高又去皮了，浸泡大概三个小时;气温低又没去皮，则要六到八个小时。以前家家户户逢年过节都要自磨豆腐，普遍是隔夜浸豆，第二天清晨轮流磨浆。

浸泡用水多为井水或者山泉水。豆腐的质量和口感，除技术外，主要取决于浸泡和洗浆的水——黄豆要拌着水进行磨浆。五华以岐岭、华城一带的水质为上佳。浸泡完毕之后，必须尽快上磨，时间一长容易发酵变质。

磨浆：石磨包括固定的底盘和转动的磨盘，转动盘上面一个小圆洞，用于磨浆时投湿豆。与别处的拉磨、推磨不同，客家人是推拉结合。借助一根丁字型的带钩长木柄，卡在磨柄上，双手推拉转动磨盘。这采用力学上的杠杆原理，操作起来轻便省力。推拉磨讲究技巧，启动时将起点定在右前方，稍稍用力一推，磨盘逆时针转动至对称的左后方，轻轻一拉回到起点，如此循环推拉。转动时产生惯性，方法得当，轻松省力，毫不费劲。

磨浆要两人搭档，一人推拉磨盘，一人投料。磨盘转动要匀速轻柔，投料的人，用小勺子舀起拌着水的湿豆，少量不断地投入磨盘上的小洞。随着磨盘转动，源源不断的豆浆流溢在底盘周围的石槽里。

洗浆：磨好的豆浆倒入“豆腐帕”(纱布)，用清水(温水)冲洗，过滤豆浆。过滤剩下的豆腐渣，是养猪的上乘饲料，还是岐岭特色美食“毛糕”的制作原料。

煮浆：过滤好的豆浆，倒入柴火大锅，把豆浆煮沸。稍凉后，热豆浆转移到瓦缸里，一边滴入少许卤水，一边用勺子轻轻搅动让其缓慢凝固，变成豆腐花。卤水的多少决定豆腐的“老嫩”。除了用卤水凝固豆浆，还可以用石膏粉搅拌凝固豆浆。两种做法，各有千秋，没有孰优孰劣之分。

成型：豆腐格由底板、围框、盖子三部分组成，底板铺上洁净的大幅豆腐帕，将豆腐花倒入格内，再用帕布把豆腐花“包起来”，盖上盖子。盖子上面放置适当重物，对帕里的豆腐花施压，压出多余水分。

经过十几分钟，豆腐已经成型，掀开豆腐帕，鲜嫩的白豆腐就出炉了。根据尺寸进行分块，豆腐制作大功告成。

传统磨豆腐，制作工艺流程，看起来繁琐，其实，只要想把这地道原汁原味的健康美食，传承下去，我们就可以花点时间和心思，放下无聊的琐务，回归本真，亲自动手，做一道最廉价、最真味、最健康的家常美食。清清白白的豆腐，饱含着一段纯粹美好的旧时光，还有浓缩的家乡山水味道。