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五华美食——磨豆腐

客家传统美食中,五华豆腐(酿豆腐)堪称一绝。有幸跟随CCTV-4《走遍中国》——“客家美食”摄制组,前往岐岭镇联安村,在村民家里,亲历了传统磨豆腐的全过程。

磨豆腐
磨豆腐
挑豆
挑豆

挑豆:五华手工石磨豆腐,选料极为严苛。选用的本地自产上等黄豆,豆粒不大却粒粒皆实。磨制豆腐前,要精心挑选一番。黄豆在竹筛上铺开,将次豆、瘪豆等通通拣去。

去 皮
去 皮

去皮:浸泡之前,讲究的做法要将黄豆去皮。去皮的好处,可以节省浸泡时间,还可以让豆浸泡充分,磨出来的豆浆细腻柔滑。不去皮,煮浆时,要多一道工序——去泡。不过,带皮豆腐渣量大,是极好的喂猪饲料。

去皮方法简单,黄豆倒入干石磨,轻轻推磨,黄豆在磨盘转动时破裂成两半,自动脱皮。破皮后的黄豆,倒回竹筛,一抖动就豆皮分离,空中一扬,竹筛里剩下的是对半开裂的黄豆肉。

浸 泡
浸 泡

浸泡:泡豆时间把握很重要,必须让黄豆充分浸透,又不能太久。根据气温的高低,以及去皮与否,有所不同。气温高又去皮了,浸泡大概三个小时;气温低又没去皮,则要六到八个小时。以前家家户户逢年过节都要自磨豆腐,普遍是隔夜浸豆,第二天清晨轮流磨浆。

浸泡用水多为井水或者山泉水。豆腐的质量和口感,除技术外,主要取决于浸泡和洗浆的水——黄豆要拌着水进行磨浆。五华以岐岭、华城一带的水质为上佳。浸泡完毕之后,必须尽快上磨,时间一长容易发酵变质。

磨 浆
磨 浆

磨浆:石磨包括固定的底盘和转动的磨盘,转动盘上面一个小圆洞,用于磨浆时投湿豆。与别处的拉磨、推磨不同,客家人是推拉结合。借助一根丁字型的带钩长木柄,卡在磨柄上,双手推拉转动磨盘。这采用力学上的杠杆原理,操作起来轻便省力。推拉磨讲究技巧,启动时将起点定在右前方,稍稍用力一推,磨盘逆时针转动至对称的左后方,轻轻一拉回到起点,如此循环推拉。转动时产生惯性,方法得当,轻松省力,毫不费劲。

磨浆要两人搭档,一人推拉磨盘,一人投料。磨盘转动要匀速轻柔,投料的人,用小勺子舀起拌着水的湿豆,少量不断地投入磨盘上的小洞。随着磨盘转动,源源不断的豆浆流溢在底盘周围的石槽里。

洗 浆
洗 浆

洗浆:磨好的豆浆倒入“豆腐帕”(纱布),用清水(温水)冲洗,过滤豆浆。过滤剩下的豆腐渣,是养猪的上乘饲料,还是岐岭特色美食“毛糕”的制作原料。

煮浆:过滤好的豆浆,倒入柴火大锅,把豆浆煮沸。稍凉后,热豆浆转移到瓦缸里,一边滴入少许卤水,一边用勺子轻轻搅动让其缓慢凝固,变成豆腐花。卤水的多少决定豆腐的“老嫩”。除了用卤水凝固豆浆,还可以用石膏粉搅拌凝固豆浆。两种做法,各有千秋,没有孰优孰劣之分。

成 型
成 型

成型:豆腐格由底板、围框、盖子三部分组成,底板铺上洁净的大幅豆腐帕,将豆腐花倒入格内,再用帕布把豆腐花“包起来”,盖上盖子。盖子上面放置适当重物,对帕里的豆腐花施压,压出多余水分。

经过十几分钟,豆腐已经成型,掀开豆腐帕,鲜嫩的白豆腐就出炉了。根据尺寸进行分块,豆腐制作大功告成。

传统磨豆腐
传统磨豆腐

传统磨豆腐,制作工艺流程,看起来繁琐,其实,只要想把这地道原汁原味的健康美食,传承下去,我们就可以花点时间和心思,放下无聊的琐务,回归本真,亲自动手,做一道最廉价、最真味、最健康的家常美食。清清白白的豆腐,饱含着一段纯粹美好的旧时光,还有浓缩的家乡山水味道。

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