五华味道-酿豆腐

本文首稿写于2018年5月，前段时间跟随央视四套《走遍中国》摄制组，在五华县转水镇黄龙村村民家，花了近9个小时全程拍摄酿豆腐。

说起客家美食，不能不提一个“酿”字——酿腐衣、酿苦瓜、酿茄子、酿春(蛋)……更不能不提酿豆腐。酿豆腐在客家地区有着悠久的历史，无论是粮食匮乏的过去，还是生活富足的今天，客家人餐桌上都少不了这道传统经典美食。在幼年时，就知道客家人逢年过节或家里来了客人，酿豆腐是最隆重的待客之道。

客家酿豆腐取材容易，物美价廉，只将肉馅嵌入白豆腐，做到荤素完美搭配。五华酿豆腐以其独特材质和制作、烹饪手法，口感细腻香甜，最富盛名，深受各方人士喜爱。

石膏豆腐为首选，较卤水豆腐鲜嫩细腻，入口即化，香甜十足。肉馅选用“前隔”新鲜花肉，不能用机器碎肉——破坏肉质的鲜美，而要用菜刀手工剁肉。中国菜讲究刀工、调味和火候。肉馅不能剁得太烂——丧失肉馅的口感与鲜味;剁馅时撒入适量食盐，也可根据个人口味拌入少许香菇、鱿鱼、虾米、蒜头等佐料，不过，“清馅”味道最纯正最鲜甜。

肉馅可多可少，口味各具特色，均可尝试。白豆腐可以对角切，也可以平行切，大小由人，传统做法偏重于“大块头”，体现五华阿哥豪爽大气的性格。

煎煮豆腐是最重要的环节，火候决定着酿豆腐的香甜与鲜嫩。净锅生火，注入足够的油，将豆腐肉馅朝下逐块平铺在油锅里，先用猛火煎煮，期间不能翻动，可以转动油锅，让锅中豆腐受热均匀，防止局部烧焦。煎煮时散发出浓郁的香味，这时减小火力，把豆腐慢煎至贴锅一面泛出金黄色。想豆腐双面“赤”，可以熄火，适度冷却后进行翻面，重复煎煮程序。接下来放入少许清水，加盖煮十分钟左右。最后，将少量薯粉(淀粉)加酱油清水拌匀，均匀浇注在热豆腐上面，不用加盖，快速煮成稀糊，撒些葱花或芹菜(亦可上桌前直接撒在其上)，即可起锅食用。

煎好的豆腐倒入沙煲，放回炉子炖煮几分钟，味道更佳，保温更持久。食用时，可拌入少许椒酱，味道香辣鲜美，口齿留香。最绝妙的吃法是“包豆腐”——鲜嫩生脉包裹热豆腐，塞满整个口腔，嚼食过程中，酿豆腐的香味与生菜的甜味混在一起，油腻与清淡混在一起，热烫与冰冷混在一起，柔软与清脆混在一起，那种妙不可言的味道，定能让你回味无穷赞不绝口。

“烧”、“咸”、“肥”、“辣”是五华酿豆腐一大特色。烧(客家方言，同“热”)，保持豆腐的热度，五华人再怎么心急也乐意慢慢享受热豆腐的诱人滋味;咸，客家人认为饭菜偏咸才够香，酿豆腐秉承了客家菜的“重口味”;肥，煎煮过程中必须“敢放油”，豆腐才嫩滑细腻;辣是“焦”的客家话音，煎煮至金黄色，也有加入辣椒或者食用时拌上椒酱。普通廉价的食材，五华人将其“五味”糅合到了极致，成就了五华酿豆腐不可企及的非凡美味。

背井离乡的游子，你有多久没有吃到家乡的酿豆腐了?常回家看看，重温异地没有的“五华味道”;喜欢五华，向往五华美食的朋友们，欢迎来到五华，任何一个地方的酿豆腐，都能给您留下不可遗忘的舌尖记忆。

后记：央视摄制组一丝不苟的工作态度，配合五华酿豆腐的精细做法，形成了美食之外的生活真味。没有一项工作，可以轻轻松松做好，没有一个经典不是来自于对细节的吹毛求疵。