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五华味道-酿豆腐

本文首稿写于2018年5月,前段时间跟随央视四套《走遍中国》摄制组,在五华县转水镇黄龙村村民家,花了近9个小时全程拍摄酿豆腐。

说起客家美食,不能不提一个“酿”字——酿腐衣、酿苦瓜、酿茄子、酿春(蛋)……更不能不提酿豆腐。酿豆腐在客家地区有着悠久的历史,无论是粮食匮乏的过去,还是生活富足的今天,客家人餐桌上都少不了这道传统经典美食。在幼年时,就知道客家人逢年过节或家里来了客人,酿豆腐是最隆重的待客之道。

五华酿豆腐
五华酿豆腐

客家酿豆腐取材容易,物美价廉,只将肉馅嵌入白豆腐,做到荤素完美搭配。五华酿豆腐以其独特材质和制作、烹饪手法,口感细腻香甜,最富盛名,深受各方人士喜爱。

石膏豆腐为首选,较卤水豆腐鲜嫩细腻,入口即化,香甜十足。肉馅选用“前隔”新鲜花肉,不能用机器碎肉——破坏肉质的鲜美,而要用菜刀手工剁肉。中国菜讲究刀工、调味和火候。肉馅不能剁得太烂——丧失肉馅的口感与鲜味;剁馅时撒入适量食盐,也可根据个人口味拌入少许香菇、鱿鱼、虾米、蒜头等佐料,不过,“清馅”味道最纯正最鲜甜。

选肉
选肉

肉馅可多可少,口味各具特色,均可尝试。白豆腐可以对角切,也可以平行切,大小由人,传统做法偏重于“大块头”,体现五华阿哥豪爽大气的性格。

肉馅
肉馅
开始酿
开始酿

煎煮豆腐是最重要的环节,火候决定着酿豆腐的香甜与鲜嫩。净锅生火,注入足够的油,将豆腐肉馅朝下逐块平铺在油锅里,先用猛火煎煮,期间不能翻动,可以转动油锅,让锅中豆腐受热均匀,防止局部烧焦。煎煮时散发出浓郁的香味,这时减小火力,把豆腐慢煎至贴锅一面泛出金黄色。想豆腐双面“赤”,可以熄火,适度冷却后进行翻面,重复煎煮程序。接下来放入少许清水,加盖煮十分钟左右。最后,将少量薯粉(淀粉)加酱油清水拌匀,均匀浇注在热豆腐上面,不用加盖,快速煮成稀糊,撒些葱花或芹菜(亦可上桌前直接撒在其上),即可起锅食用。

酿好的豆腐
酿好的豆腐

煎好的豆腐倒入沙煲,放回炉子炖煮几分钟,味道更佳,保温更持久。食用时,可拌入少许椒酱,味道香辣鲜美,口齿留香。最绝妙的吃法是“包豆腐”——鲜嫩生脉包裹热豆腐,塞满整个口腔,嚼食过程中,酿豆腐的香味与生菜的甜味混在一起,油腻与清淡混在一起,热烫与冰冷混在一起,柔软与清脆混在一起,那种妙不可言的味道,定能让你回味无穷赞不绝口。

煎豆腐
煎豆腐

“烧”、“咸”、“肥”、“辣”是五华酿豆腐一大特色。烧(客家方言,同“热”),保持豆腐的热度,五华人再怎么心急也乐意慢慢享受热豆腐的诱人滋味;咸,客家人认为饭菜偏咸才够香,酿豆腐秉承了客家菜的“重口味”;肥,煎煮过程中必须“敢放油”,豆腐才嫩滑细腻;辣是“焦”的客家话音,煎煮至金黄色,也有加入辣椒或者食用时拌上椒酱。普通廉价的食材,五华人将其“五味”糅合到了极致,成就了五华酿豆腐不可企及的非凡美味。

酿豆腐好了
酿豆腐好了

背井离乡的游子,你有多久没有吃到家乡的酿豆腐了?常回家看看,重温异地没有的“五华味道”;喜欢五华,向往五华美食的朋友们,欢迎来到五华,任何一个地方的酿豆腐,都能给您留下不可遗忘的舌尖记忆。

后记:央视摄制组一丝不苟的工作态度,配合五华酿豆腐的精细做法,形成了美食之外的生活真味。没有一项工作,可以轻轻松松做好,没有一个经典不是来自于对细节的吹毛求疵。

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