新桥腐竹

引子

全国各地很多地方出产腐竹，不同地域，各具风味，说起客家腐竹，五华新桥腐竹，家喻户晓，美名远扬。新桥腐竹质量上乘，口感美味，而深受人们喜爱。新桥是当之无愧“腐竹之乡”，过去几乎家家户户自制腐竹，随着产能的提升，以及就业门路的广阔，生产户剧减，产量和规模却不断扩大。自小喜欢腐竹，在鱼龙混杂的市面上，很难买到纯正地道的新桥腐竹，带着腐竹情结，来到新桥新建柏塘赖屋（最原始的新桥腐竹产地），亲历手工制作腐竹流程。

炕豆

清洗多功能16平米大锅，长方形平底，柴火烧热，精选上等黄豆倒入热锅里，反复翻炒大约3个小时，黄豆充分炕酥。炕豆目的是使豆皮与豆肉受热分离，冷却变酥皮肉分离，搁置2-3天。

洗豆

话说洗豆，其实是脱皮，豆皮粗糙有杂味。水质直接影响腐竹的质量和口感，洗豆用水来自本地石崖水，石崖水清凉洁净，符合天然矿物质水的标准。炕豆搁置几天后，放入清水（夏天水越清凉越好，水温高容易导致黄豆提前微发酵，破坏腐竹质量），浸泡几分钟后，手搓黄豆，豆皮完全脱离，清理干净，留下“纯肉”。洗豆时长大约45分钟。

打浆

清水浸泡豆肉3-4小时，即可磨浆（打浆）。分离机打浆，省去渣浆分离的繁重体力活，打出的豆浆纯净不留杂质，豆料利用充分，避免浪费。煮浆与制作豆腐的工序完全一致，掌握火候是关键。煮浆时锅里慢慢散发出纯粹的豆香味，就差不多可以入格。煮浆火候的把控，是影响腐竹质地、成色和口感的重要因素。没有固定的时间和火候，不同的量和气温的高低，要灵活变通。制作人情绪变化，也会影响腐竹质量。

扯竹

柴火加热16平米长方形平底大锅，用条形格板将大锅分成98个长方格。把豆浆注入各个格内，这叫格浆。随着锅内温度的升高，格里形成“腐皮”，用手轻轻拉起，挂在竹竿上，一格拉起腐皮，挂在竹竿上就是一条腐竹，依次操作，挂满整条竹竿，移至太阳下晒竹。用于挂竹的竹竿，很有讲究，最传统最健康最轻便最耐用的是竹竿。锅里拉起的豆皮温度很高，挂在PVC管或者塑料杆上，容易沾上有害物质，还容易致使“竹竿”弯曲变形。长期使用的竹竿，豆浆形成油光滑亮的保护膜，经久耐用，安全卫生。

围绕16平方米98格的大锅，按序扯竹，开始到结束，中间没有休息机会，每一格可以扯竹31次。挂满一竹竿，就得快速擎到太阳下，随之趁着火候循环作业。一锅豆浆扯竹完毕，两个劳动力已是汗流浃背，气喘吁吁，高温作业，强度大，时间长，工序繁，流程细。扯竹火候也像“煮浆”一样，受多方因素影响。一根看似千篇一律的腐竹，却是制作人思想情绪的折射。

新桥腐竹

清竹

别以为晾晒之后就大功告成了，别急这里还有我平时第一次见识的腐竹分类——清竹和浆竹。制作清竹的话，晒竹就是最后一道工序了。清竹也叫白竹，因为它色彩纯粹，看上去颜色清亮，微黄泛着白色。这类腐竹适合煲汤，作为汤料增加汤的清甜味，也可以用于打火锅，很少用于煎炸焖煮。人们常吃的多为浆竹，它比清竹多了几道工序，产量比清竹高，价格比清竹低。

新桥腐竹

浆竹

清竹扯到最后，不能再“成皮”，这时撤离所有格板，剩下的豆浆重新聚拢，一边继续加热，一边进行过滤。豆浆加热至粘稠状，太阳下晒成型的清竹“回炉再造”——上浆（过浆）。根据豆浆的粘稠程度，采取“沾浆”和“浇浆”两种不同方式上浆。“沾浆”是把整挂清竹浸入热豆浆里，让其充分融合；“浇浆”是往架上的清竹浇注热豆浆，让其附着在一起。多数是采用两者相结合的方式，使豆浆充分利用。

浆竹味道丰厚，适合煎炒焖煮，特别适合煎炸，既适合长时间保存，又适合当下食用。腐竹可以作为主料，加入少许花肉，可以与煎蛋混炒，香甜可口；腐竹可以作为佐料，腐竹、木耳、西芹、百合是绝配；五华名菜横陂小炒，腐竹必不可少……

没有分清清竹和浆竹，即使上等新桥腐竹，也可能煮成不伦不类。亲历了制作现场，才第一次彻底分清清竹与浆竹。

晒竹

清竹摇身一变成浆竹之后，又得以重见天日，最后一道工序是晒竹。顾名思义晒竹是利用晴朗阳光曝晒，阳光越强晒出的腐竹越好，如有西北风辅助，腐竹干得更快，新鲜口感好，耐保存。

晒竹还有一道重要环节——松竹。上浆的时候，腐竹沾粘在一起，任其晒干的话，腐竹含糊不成条，样子难看，容易变质。挂晒至半干，赶在没有成型前，逐一手动将其分开。

制作腐竹要选择大晴天，晒竹需时间两三天，如果遇上突发变天，特别是回南天，就需要进电烤房。传统工艺不是万不得已，都不用烤房。烤房出来的腐竹，没有阳光的味道。阳光晒出的腐竹，才有天地之灵气，才是人间烟火真味。

情怀

新建柏塘手工腐竹制作人赖玉明夫妇，依靠吃苦耐劳的精神与韧劲，起早贪黑每天劳作20-22小时，用自家一口16平米的大锅，一年生产10吨左右成品腐竹。高强度长时间的专注制作，成就了其低调的金字招牌。他们的腐竹拒绝收购，拒绝贴牌，拒绝供货，所有产品全部由亲友订购，隔绝一切中间环节，本着“腐竹要像心一样直，用良心做每一根腐竹，信用第一”的经营理念，力保“新桥腐竹”的金字招牌。

赖玉明夫妇手工制作腐竹已有18年之久，一直默默无闻恪守诚信经营之道。他讲了一件有趣的事，一天晚上一同村人偷偷摸摸上他家买腐竹。他很纳闷，同村人的亲兄弟家就生产腐竹，怎么做贼似的上他家买腐竹？对方只说了一句“你的腐竹好吃”，就匆忙离开。刚做腐竹的时候，难免有时失水准，他们没有以次充好，也没有鱼龙混杂，无论多大的量全部用于喂猪，绝不让一根不合格的腐竹流向餐桌。

后记

“民以食为天，食以安为先”，食品安全关乎国计民生，它既与人们的生活息息相关，也和社会秩序和国家稳定紧密相联。但愿更多的食品产销者，恪守良心，诚信经营，让更多的人享用到安全健康地道的特产（食品），而不是一个响当当的“牌子”而已。

原创文章，作者：五华资讯，如若转载，请注明出处：http://www.imsmn.com/meishi/2201.html

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