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新桥腐竹

引 子
全国各地很多地方出产腐竹,不同地域,各具风味,说起客家腐竹,五华新桥腐竹,家喻户晓,美名远扬。新桥腐竹质量上乘,口感美味,而深受人们喜爱。新桥是当之无愧“腐竹之乡”,过去几乎家家户户自制腐竹,随着产能的提升,以及就业门路的广阔,生产户剧减,产量和规模却不断扩大。自小喜欢腐竹,在鱼龙混杂的市面上,很难买到纯正地道的新桥腐竹,带着腐竹情结,来到新桥新建柏塘赖屋(最原始的新桥腐竹产地),亲历手工制作腐竹流程。
新桥腐竹
炕 豆
清洗多功能16平米大锅,长方形平底,柴火烧热,精选上等黄豆倒入热锅里,反复翻炒大约3个小时,黄豆充分炕酥。炕豆目的是使豆皮与豆肉受热分离,冷却变酥皮肉分离,搁置2-3天。

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洗 豆
话说洗豆,其实是脱皮,豆皮粗糙有杂味。水质直接影响腐竹的质量和口感,洗豆用水来自本地石崖水,石崖水清凉洁净,符合天然矿物质水的标准。炕豆搁置几天后,放入清水(夏天水越清凉越好,水温高容易导致黄豆提前微发酵,破坏腐竹质量),浸泡几分钟后,手搓黄豆,豆皮完全脱离,清理干净,留下“纯肉”。洗豆时长大约45分钟。

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打 浆
清水浸泡豆肉3-4小时,即可磨浆(打浆)。分离机打浆,省去渣浆分离的繁重体力活,打出的豆浆纯净不留杂质,豆料利用充分,避免浪费。煮浆与制作豆腐的工序完全一致,掌握火候是关键。煮浆时锅里慢慢散发出纯粹的豆香味,就差不多可以入格。煮浆火候的把控,是影响腐竹质地、成色和口感的重要因素。没有固定的时间和火候,不同的量和气温的高低,要灵活变通。制作人情绪变化,也会影响腐竹质量。

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扯 竹
柴火加热16平米长方形平底大锅,用条形格板将大锅分成98个长方格。把豆浆注入各个格内,这叫格浆。随着锅内温度的升高,格里形成“腐皮”,用手轻轻拉起,挂在竹竿上,一格拉起腐皮,挂在竹竿上就是一条腐竹,依次操作,挂满整条竹竿,移至太阳下晒竹。用于挂竹的竹竿,很有讲究,最传统最健康最轻便最耐用的是竹竿。锅里拉起的豆皮温度很高,挂在PVC管或者塑料杆上,容易沾上有害物质,还容易致使“竹竿”弯曲变形。长期使用的竹竿,豆浆形成油光滑亮的保护膜,经久耐用,安全卫生。

新桥腐竹

围绕16平方米98格的大锅,按序扯竹,开始到结束,中间没有休息机会,每一格可以扯竹31次。挂满一竹竿,就得快速擎到太阳下,随之趁着火候循环作业。一锅豆浆扯竹完毕,两个劳动力已是汗流浃背,气喘吁吁,高温作业,强度大,时间长,工序繁,流程细。扯竹火候也像“煮浆”一样,受多方因素影响。一根看似千篇一律的腐竹,却是制作人思想情绪的折射。

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清 竹
别以为晾晒之后就大功告成了,别急这里还有我平时第一次见识的腐竹分类——清竹和浆竹。制作清竹的话,晒竹就是最后一道工序了。清竹也叫白竹,因为它色彩纯粹,看上去颜色清亮,微黄泛着白色。这类腐竹适合煲汤,作为汤料增加汤的清甜味,也可以用于打火锅,很少用于煎炸焖煮。人们常吃的多为浆竹,它比清竹多了几道工序,产量比清竹高,价格比清竹低。

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浆 竹
清竹扯到最后,不能再“成皮”,这时撤离所有格板,剩下的豆浆重新聚拢,一边继续加热,一边进行过滤。豆浆加热至粘稠状,太阳下晒成型的清竹“回炉再造”——上浆(过浆)。根据豆浆的粘稠程度,采取“沾浆”和“浇浆”两种不同方式上浆。“沾浆”是把整挂清竹浸入热豆浆里,让其充分融合;“浇浆”是往架上的清竹浇注热豆浆,让其附着在一起。多数是采用两者相结合的方式,使豆浆充分利用。
浆竹味道丰厚,适合煎炒焖煮,特别适合煎炸,既适合长时间保存,又适合当下食用。腐竹可以作为主料,加入少许花肉,可以与煎蛋混炒,香甜可口;腐竹可以作为佐料,腐竹、木耳、西芹、百合是绝配;五华名菜横陂小炒,腐竹必不可少……
没有分清清竹和浆竹,即使上等新桥腐竹,也可能煮成不伦不类。亲历了制作现场,才第一次彻底分清清竹与浆竹。

新桥腐竹

晒 竹
清竹摇身一变成浆竹之后,又得以重见天日,最后一道工序是晒竹。顾名思义晒竹是利用晴朗阳光曝晒,阳光越强晒出的腐竹越好,如有西北风辅助,腐竹干得更快,新鲜口感好,耐保存。
晒竹还有一道重要环节——松竹。上浆的时候,腐竹沾粘在一起,任其晒干的话,腐竹含糊不成条,样子难看,容易变质。挂晒至半干,赶在没有成型前,逐一手动将其分开。
制作腐竹要选择大晴天,晒竹需时间两三天,如果遇上突发变天,特别是回南天,就需要进电烤房。传统工艺不是万不得已,都不用烤房。烤房出来的腐竹,没有阳光的味道。阳光晒出的腐竹,才有天地之灵气,才是人间烟火真味。
新桥腐竹
情 怀
新建柏塘手工腐竹制作人赖玉明夫妇,依靠吃苦耐劳的精神与韧劲,起早贪黑每天劳作20-22小时,用自家一口16平米的大锅,一年生产10吨左右成品腐竹。高强度长时间的专注制作,成就了其低调的金字招牌。他们的腐竹拒绝收购,拒绝贴牌,拒绝供货,所有产品全部由亲友订购,隔绝一切中间环节,本着“腐竹要像心一样直,用良心做每一根腐竹,信用第一”的经营理念,力保“新桥腐竹”的金字招牌。
赖玉明夫妇手工制作腐竹已有18年之久,一直默默无闻恪守诚信经营之道。他讲了一件有趣的事,一天晚上一同村人偷偷摸摸上他家买腐竹。他很纳闷,同村人的亲兄弟家就生产腐竹,怎么做贼似的上他家买腐竹?对方只说了一句“你的腐竹好吃”,就匆忙离开。刚做腐竹的时候,难免有时失水准,他们没有以次充好,也没有鱼龙混杂,无论多大的量全部用于喂猪,绝不让一根不合格的腐竹流向餐桌。
新桥腐竹

 

后 记
“民以食为天,食以安为先”,食品安全关乎国计民生,它既与人们的生活息息相关,也和社会秩序和国家稳定紧密相联。但愿更多的食品产销者,恪守良心,诚信经营,让更多的人享用到安全健康地道的特产(食品),而不是一个响当当的“牌子”而已。

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