客家炙老酒

客家老酒(娘酒)，采用本地出产的优质糯米精酿而成。酒质纯正，口感甜香，低度绵柔，营养丰富，不伤脑，不伤肝，不伤脾胃，是客家传统滋补饮品。客家女子坐月子，必用鸡肉煮老酒，滋补恢复身体;逢年过节用它招呼亲朋好友，是上乘待客之道;它还是用来馈赠亲友的佳品，更是外出游子必带的家乡特产。客家老酒除了酿造工艺严谨之外，炙酒是一道讲究且技术含量高的重要工序。

客家老酒酿造出来后，不能长时间保存，不处理的话很快会变质，口感突变，营养流失，醇和香甜不再。为能长时间保存和方便携带，以及让其更加醇香，客家人“发明”了炙酒工序。

清洗酒瓮

使用之前，酒瓮必须彻底清洁，普遍采取清水长时间浸泡，除去里面的杂质和异味，再将其晾干。为了防止炙酒加热时出现破裂，在其外表涂抹一层稀泥，既防裂又锁热，贮存时还起到了保护酒瓮的作用。

参瓮

炙酒加热燃料是水稻秸秆和谷壳，采取焖烧缓慢升温的方式，这样避免了酒瓮过快受热破裂。装满酒的酒瓮放置在铺了一层谷壳的地面上，周围包裹一圈秸秆。传统做法用泥砖固定秸秆，现在泥砖基本不见了，人们想出了一个新方法——用细铁丝将秸秆绑在酒瓮四周。固定秸秆后，在酒瓮四周填充秸秆和谷壳。检查瓮里酒水的高度，过满需舀出少许，加热时不至于溢出，引发明火。

炙酒

控火是炙酒的关键，一般需要两三个人参与，才能随时根据情况进行分头操作。炙酒时长一个小时左右，沸腾后要将火压小，把秸秆谷壳间的空气挤压掉，将明火熄灭，进行焖加热。随着不断升温，瓮里的酒持续沸腾，这时需要适当舀出少许，防止酒水溢出，火候调控好后，再将其重新舀入，如此反复多次操作。

炙酒的地方一般在屋前墙脚或者小巷子里，酒瓮里散发出浓香的酒味，混着秸秆燃烧的火烟味，弥漫在屋子小巷周围，大老远就能闻到这独一无二的香味，沁人心肺，妙不可言——酒香不怕巷子深。经过火炙的老酒，与普通水酒的味道，区别就在于此。炙酒不单为了久藏，还为了“口感升级”，以及祛除酒中“寒湿”，提高“热量”，更利于滋补身体。

炙酒的程度要看酒水“跳花”——观察酒瓮口的酒水沸腾情况，看到沸腾后的酒水跳出“酒花”，酒已炙到火候了。这时就要撤火，把酒瓮周围的燃料通通转移。撤火过程容易造成瞬间明火，此时需要特别小心，尽量压住燃料，快速撤离。由于撤火时燃料松散，缝隙里有空气进入，容易着火，酒水难免溢出，酒精浓度高引发明火。这时需要应急处理，提前准备两条大湿毛巾，将酒瓮覆盖降火覆灭，尽快彻底撤火。

封坛

撤火后酒瓮原地自然冷却，不必等至常温，瓮口不再大量冒出热气，即可封坛。封坛分为四层：第一层是原来被烤得半熟的蕉叶，第二层是保鲜袋，第三层是报纸(吸水防潮)，第四层是塑料袋。四层覆盖在瓮口，用橡皮筋扎紧，大功告成。

藏酒

封坛完毕，酒瓮不再烫手，用专用“酒络”将酒瓮扛至藏酒位置。藏酒位置必须保持干燥阴凉，适合长时间贮藏。

客家老酒分为两种：“酒娘”和水酒。“酒娘”是没有渗水的原浆，口味醇厚，贮藏时间长，密封得好可以长达十年以上;水酒是浓稠原浆加水稀释，浓度略淡，贮藏时间较短，普遍一年左右，开坛后必须冷藏，不然很快变酸变质。

乡愁

一坛炙老酒，是老家年迈父母，对儿女一腔炽烈凝重的爱，它不动声色守在角落里。年头至年末，爱收纳在无言的心里，只有过年团聚的时候，打开香气四溢的炙老酒，才发现离开父母又一年了，父母头发更白更少了，脸上皱纹更深更长了。酒坛上厚厚的灰尘，那是父母积攒了一年的思念和牵挂。

远离父母的游子，住着大都市洁净豪华的大房子，不妨留一个小小的空间，存放一坛父母亲手酿制的炙老酒。父母的爱就倾注在那坛醇香浓郁的家乡味道里。每每打开酒瓮，浓情就会扑面而来，一坛炙老酒，一缕醉人的客家乡愁。