1. 首页
  2. 客家美食美女

客家炙老酒

客家老酒(娘酒),采用本地出产的优质糯米精酿而成。酒质纯正,口感甜香,低度绵柔,营养丰富,不伤脑,不伤肝,不伤脾胃,是客家传统滋补饮品。客家女子坐月子,必用鸡肉煮老酒,滋补恢复身体;逢年过节用它招呼亲朋好友,是上乘待客之道;它还是用来馈赠亲友的佳品,更是外出游子必带的家乡特产。客家老酒除了酿造工艺严谨之外,炙酒是一道讲究且技术含量高的重要工序。

客家老酒酿造出来后,不能长时间保存,不处理的话很快会变质,口感突变,营养流失,醇和香甜不再。为能长时间保存和方便携带,以及让其更加醇香,客家人“发明”了炙酒工序。

客家炙老酒
客家炙老酒

清洗酒瓮

使用之前,酒瓮必须彻底清洁,普遍采取清水长时间浸泡,除去里面的杂质和异味,再将其晾干。为了防止炙酒加热时出现破裂,在其外表涂抹一层稀泥,既防裂又锁热,贮存时还起到了保护酒瓮的作用。

参瓮

炙酒加热燃料是水稻秸秆和谷壳,采取焖烧缓慢升温的方式,这样避免了酒瓮过快受热破裂。装满酒的酒瓮放置在铺了一层谷壳的地面上,周围包裹一圈秸秆。传统做法用泥砖固定秸秆,现在泥砖基本不见了,人们想出了一个新方法——用细铁丝将秸秆绑在酒瓮四周。固定秸秆后,在酒瓮四周填充秸秆和谷壳。检查瓮里酒水的高度,过满需舀出少许,加热时不至于溢出,引发明火。

客家炙老酒
客家炙老酒

炙酒

控火是炙酒的关键,一般需要两三个人参与,才能随时根据情况进行分头操作。炙酒时长一个小时左右,沸腾后要将火压小,把秸秆谷壳间的空气挤压掉,将明火熄灭,进行焖加热。随着不断升温,瓮里的酒持续沸腾,这时需要适当舀出少许,防止酒水溢出,火候调控好后,再将其重新舀入,如此反复多次操作。

炙酒的地方一般在屋前墙脚或者小巷子里,酒瓮里散发出浓香的酒味,混着秸秆燃烧的火烟味,弥漫在屋子小巷周围,大老远就能闻到这独一无二的香味,沁人心肺,妙不可言——酒香不怕巷子深。经过火炙的老酒,与普通水酒的味道,区别就在于此。炙酒不单为了久藏,还为了“口感升级”,以及祛除酒中“寒湿”,提高“热量”,更利于滋补身体。

炙酒的程度要看酒水“跳花”——观察酒瓮口的酒水沸腾情况,看到沸腾后的酒水跳出“酒花”,酒已炙到火候了。这时就要撤火,把酒瓮周围的燃料通通转移。撤火过程容易造成瞬间明火,此时需要特别小心,尽量压住燃料,快速撤离。由于撤火时燃料松散,缝隙里有空气进入,容易着火,酒水难免溢出,酒精浓度高引发明火。这时需要应急处理,提前准备两条大湿毛巾,将酒瓮覆盖降火覆灭,尽快彻底撤火。

封坛
封坛

封坛

撤火后酒瓮原地自然冷却,不必等至常温,瓮口不再大量冒出热气,即可封坛。封坛分为四层:第一层是原来被烤得半熟的蕉叶,第二层是保鲜袋,第三层是报纸(吸水防潮),第四层是塑料袋。四层覆盖在瓮口,用橡皮筋扎紧,大功告成。

藏酒

封坛完毕,酒瓮不再烫手,用专用“酒络”将酒瓮扛至藏酒位置。藏酒位置必须保持干燥阴凉,适合长时间贮藏。

客家炙老酒

客家老酒分为两种:“酒娘”和水酒。“酒娘”是没有渗水的原浆,口味醇厚,贮藏时间长,密封得好可以长达十年以上;水酒是浓稠原浆加水稀释,浓度略淡,贮藏时间较短,普遍一年左右,开坛后必须冷藏,不然很快变酸变质。

乡愁

一坛炙老酒,是老家年迈父母,对儿女一腔炽烈凝重的爱,它不动声色守在角落里。年头至年末,爱收纳在无言的心里,只有过年团聚的时候,打开香气四溢的炙老酒,才发现离开父母又一年了,父母头发更白更少了,脸上皱纹更深更长了。酒坛上厚厚的灰尘,那是父母积攒了一年的思念和牵挂。

远离父母的游子,住着大都市洁净豪华的大房子,不妨留一个小小的空间,存放一坛父母亲手酿制的炙老酒。父母的爱就倾注在那坛醇香浓郁的家乡味道里。每每打开酒瓮,浓情就会扑面而来,一坛炙老酒,一缕醉人的客家乡愁。

原创文章,作者:五华资讯,如若转载,请注明出处:http://www.imsmn.com/meishi/863.html

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

联系我们

400-800-8888

在线咨询:点击这里给我发消息

邮件:312394369@qq.com

工作时间:周一至周五,9:30-18:30,节假日休息