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油角—客家年味

就要过年了,年味越来越浓了,客家年味离不开各类煎炸美食。油角,我小时候最喜欢吃的香甜酥脆的油炸小食,它成了70/80后儿时过年的味蕾记忆。那时,物质匮乏,缺吃少穿,节俭过日,只有逢年过节才有机会奢侈一把。

过去商业不发达,没有无处不在无所不包的电商平台,实体店货源有限。人们普遍自己动手,制作原汁原味卫生健康的年味小食,如甜粄(客家年糕)、煎堆、米程、面炸肉、腐卷等。年前,人们采购年货的同时,利用闲暇时间,一家老小围在一起制作年味小食。随着物质生活水平的提高,以及网购平台的便利,物美价廉的各地小食,通过手指头点击,即可多快好省地送到手。传统手工制作的年味小食,不可避免地淡出人们的视野,渐渐成为时代的记忆。

油角—客家年味

偶然得知朋友一亲戚,几十年如一日坚持纯手工制作油角。我们来到了五华县岐岭镇双头龙岭村——朋友满姨家,参观手工制作油角流程。

油角—客家年味

煎炸前的油角外型酷似饺子——简直可以以假乱真。角皮选用优质面粉,和好面后碾成饺子皮状。纯手工制成的角皮,有韧劲有粘度,提升口感和包馅的密封性。

馅料主要有花生米、黑芝麻、白芝麻和白糖等。入馅前,花生米放进油锅炒酥炒香后捣碎去衣,精选芝麻也入锅炒酥炒香,三四种馅料和在一起搅拌均匀,即可开始包油角。根据不同口味,多种馅料可以增减,可以混搭,各具风味。

油角—客家年味

包馅是细致活,技术活。为了方便快捷,有专门包馅的小机器。打开小机器,摊上角皮倒入角馅,合上轻轻一捏,“锯齿”清晰美观的油角就成型了。机械看似轻松便捷,造型美观统一,但缺陷多多,纳馅不足,角形单薄,油炸易漏馅,造成烧焦粘稠。满姨告诉我们,熟练了手工不比机器慢,手工捏口密封结实,纹路清晰,角形圆润饱满,炸出的油角有“肉头”。

油角—客家年味

炸油角是最重要的一道工序,火候的把控直接影响油角的外观和口感。柴火加热油锅,油温达到60度左右,将油角轻轻投进油锅。控油温有技巧,除了控火,还可通过注油的方式,保持相对恒温。恒温使油角受热均匀,不至于破裂和烧焦,慢慢变成金黄、酥脆、甜香。恒温煎炸20分钟后,雪白的油角蜕变成金黄,色泽均匀泛着金光,散发出诱人香味——油角又被称为“黄金包”。

煎炸完毕,漏勺捞起变酥变黄的油角成品,油角互相碰撞发出了清脆的声音。油角倒入筛子,慢慢冷却。刚出锅的油角,口感不是最佳,冷却至常温后两三个小时,口感最诱人。放进嘴里,咬破角皮的咔嚓瞬间,酥脆的角皮与甜香的馅混在一起,外酥内脆,根本停不下来。

油角—客家年味

起初小心翼翼假斯文,充满绅士风度拿起一粒,大方地要与人分享,美其名曰“一人一半”——怎么可能?整粒放进嘴里,美味冲击下,两粒三粒……狼吞虎咽,全然不顾形象。

满姨满面笑容,难以掩饰内心简单而实在的幸福,她似乎要把爱和幸福,包进了一粒粒金黄的油角里。香甜酥脆的味道在口腔里肆无忌惮地跳舞,遗失多年的童年味道,就此复苏,仿佛一下子回到了吃嘛嘛香的纯真年代。

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评论列表(1条)

  • 五华资讯 2020年1月16日 18:55

    很久没吃过了,过年回去吃个够

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